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AQ Top 5 de Chefs Jóvenes: Rodrigo Oliveira

El chef Oliveira trae a São Paulo sabores del noreste por un precio razonable.
Rodrigo Oliveira

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Por ridículo que pueda parecer, la élite acaudalada de São Paulo tradicionalmente rehuía a los restaurantes “brasileños”. Para esta, una comida de lujo tenía que ser francesa, portuguesa, japonesa o cualquier otra, mientras fuera extranjera –preferencia que era un reflejo de la historia de la ciudad como punto importante de llegada de migrantes, así como de la imagen que este grupo tenía de sí mismo, y que tanto apreciaba, como diferente del resto de Brasil–. Sin embargo, esta perspectiva comenzó a cambiar durante la década pasada, cuando D.O.M., Mani y otros restaurantes de lujo situados en el distrito financiero, mezclaron ingredientes exóticos de Amazonia y la región noreste del país, conquistando así a comensales locales y críticos de la comida extranjera por igual.

Sin embargo, si usted no está dispuesto a pagar $50 dólares por una chuleta de cerdo estilo casero, hay otra opción, probablemente mejor. Mocotó se encuentra en la periferia norte de la ciudad, aproximadamente a 17 km de sus homólogos mas caros, pero se ha convertido en la meca para los paulistas amantes del buen comer, quienes hacen fila una hora antes de su apertura. Además, sus precios se ajustan perfectamente al presupuesto de la clase trabajadora, que es justo lo que Mocotó se propone.

“Encontramos valor en cosas que cuestan muy poco”, señaló a AQ Rodrigo Oliveira, el chef a cargo de Mocotó. Esa filosofía proviene del sertón, la región más seca y pobre de Brasil, y también lugar de origen de la familia Oliveira. “Allí la gente aprende a aprovechar todo al máximo, ya sea pollo, frutas o alubias. Es parte de la cultura; nunca sabes cuando vendrá la próxima sequía”.

“Por ejemplo”, continuó, “yo solía pensar que la panceta de cerdo era mejor que el costillar de cordero, pero requiere más preparación. Hay que dedicarle más tiempo”.

Hablando de ingredientes subestimados, el nombre del restaurante significa “pezuña de res”, que es la base gelatinosa de su sopa insignia. Otros platillos famosos incluyen hojuelas de mandioca, carne seca al sol y la sabrosa y tradicional feijoada (arroz con frijoles).

En Brasil, el nivel razonable de precios tiene especial importancia en la actualidad, dada la crisis  económica prevaleciente. Oliveira, de 35 años de edad, mencionó que algunos proveedores de Mocotó han cerrado sus negocios, pero este ha mantenido su solidez. “Nos visitan celebridades de televisión, de igual modo que trabajadores del vecindario y banqueros, quienes atraviesan la ciudad para comer aquí”, afirmó.

“Ser inclusivo es muy importante.”

Winter is editor-in-chief of Americas Quarterly

ABOUT THE AUTHOR

Brian Winter is editor-in-chief of Americas Quarterly and the vice president for policy at Americas Society/Council of the Americas. A best-selling author, analyst and speaker, Brian has been living and breathing Latin American politics for the past 20 years.

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